Вологодчина – удивительный край, знаменитый не только своими туристическими объектами, не только кружевами, льном, лесом и сталью, но прежде всего, своими замечательными молочными продуктами, среди которых главенствует вологодское сливочное масло.
Вологодское масло, или «белое золото», не только широко продается по всей России, но и является объектом экспорта. Славится регион не только «белым», но и «черным золотом» — осетровой икрой. Именно в Вологодской области успешно работает одна из крупнейших рыборазводных компаний «Диана».
16-17 апреля 2018 года при поддержке Правительства Вологодской области состоялся агро-пресс-тур в Вологду и Череповец.
Первым пунктом программы стало знакомство с «белым золотом»: журналисты посетили современное молочное хозяйство – роботизированную ферму «Покровское».
Поначалу удивление вызвало очень малое число сотрудников на такой большой ферме – в среднем поголовье насчитывает около 2700 голов скота, из них дойных коров свыше 1200. Этому нашлось предельно простое объяснение – кадровая проблема решена за счет автоматизации учета и дойки. За здоровьем всего поголовья теперь может следить один человек с помощью специального программного обеспечения.
Коров кормят сбалансированными комбикормами, обеспечивая им беспривязное содержание – иными словами, корова может свободно перемещаться в загоне, подходя к корму или самостоятельно направляясь на дойку. У каждой коровы на роботизированном участке есть специальный чип в ухе, который выполняет функции паспорта и веткнижки. В этом устройстве содержится информация о кличке, дате рождения и других показателях. Этот чип помогает ветеринарам проводить осмотр животных, а зоотехникам контролировать процесс доения.
Считывающее устройство может вывести информацию о состоянии здоровья коровы на экран компьютера в виде цветного графика. А доильные установки VMS (система добровольной дойки) шведской компании De Laval позволяют доить коров без привязки к строгому графику.
Использование роботов для доения коров способствует возникновению новой технологии, суть которой заключается в самообслуживании животного: корове предоставлено право на свободу выбора срока и частоты посещений доильного бокса. Практика показала, что животные достаточно быстро привыкают к доению роботом и самостоятельно посещают доильный бокс. При этом увеличивается частота доений (у высокопродуктивных коров — до четырех и более раз в сутки), что способствует повышению продуктивности.
Процесс роботизированной дойки предельно конкретен: когда корова занимает доильное место, включается режим промывки вымени. Затем робот-дояр определяет местоположение сосков с помощью лазерного сенсорного элемента. В процессе доения осуществляется контроль количества и качества молока, полученного от каждого соска. По окончании дойки доильные стаканы отсоединяются от вымени автоматически. Информация о каждой дойке сохраняется в базе данных компьютера. Теоретически владелец фермы может не присутствовать в коровнике и осуществлять мониторинг процесса дойки удаленно. Но хотя в автоматических системах, при беспрерывной дойке, присутствие человека необязательно — установка может подать сигнал тревоги. Поэтому дежурный работник всегда находится поблизости. Пока журналисты осматривали ферму, коровы, стоящие в очереди на дойку, с любопытством просовывали головы сквозь решетку ограды и хотели пообщаться. У многих из них на голове отсутствуют рога, главный зоотехник объяснила, что это во избежание травмоопасных ситуаций, чтобы особо активные или неуживчивые коровы случайно не поранили друг друга.
В «Покровском» висит список самых продуктивных коров – своего рода внутренняя «доска почета». В нем указано общее количество молока за сутки, полученное от каждой коровы. Наибольшим показателем является около 60 кг молока. Каждое автоматически выдаиваемое животное должно давать не менее 6 500 кг молока за лактацию. При меньшей продуктивности обслуживаемых коров применение этого оборудования экономически нецелесообразно.
Однако, как объяснила главный зоотехник фермы, не всех коров можно доить роботами. Некоторые животные (5-10 %), несмотря на их обучение, не приходят на доение. Кроме того, неправильно развитое вымя и искривленные соски приводят к тому, что устройство не может надеть на них доильные стаканы. Поэтому таких коров доят ручным способом.
В планах фермы – увеличение поголовья и создание более комфортных условий для имеющихся животных. Журналистам показали строящийся корпус, в котором будет размещено отделение для телят, ветеринарный отсек и несколько дойных участков.
Молоко с фермы «Покровское» отличается хорошим качеством, поэтому на него большой спрос – оно регулярно поступает на молокоперерабатывающие заводы Вологодской области. Определенное количество молока и телят идет в другие области в соответствии с контрактами и взаимными договоренностями.
Следующим пунктом программы агро-пресс-тура стало посещение «Учебно-опытного молочного завода Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н.В. Верещагина» (ВГМХА). Мы выяснили, откуда же текут молочные реки, теперь предстояло посмотреть, куда они впадают. Точнее, какие же продукты из этого молока производят. Завод является государственным предприятием, единственным в области удержавшимся на плаву в лихие перестроечные и постперестроечные годы. Его история насчитывает свыше 140 лет, первоначально это было маслодельное производство, основанное Николаем Васильевичем Верещагиным, братом известного художника-баталиста. Верещагин основательно ознакомился с опытом зарубежных молочных производств и на основе полученного опыта внедрил свой рецепт изготовления сливочного масла, которое имеет знаменитый ореховый привкус и свыше 100 лет производится на заводе без изменения технологии и состава. В наши дни масло стало визитной карточкой ВГМХА и выпускается под официально зарегистрированной фирменной маркой «Масло Вологодское».
Всего в настоящее время на предприятии выпускается более 50 наименований молочной продукции: молоко пастеризованное и ультрапастеризованное разной жирности и объема упаковки, молоко питьевое топленое, сухое, сливки, сметана, творог и пахта; кефир разной жирности, снежок, кисломолочные продукты, ряженка, творожки и йогурты; различные виды сливочного масла: «Традиционное», «Крестьянское», «Любительское солёное», «Шоколадное».
14 лет назад на заводе ввели в эксплуатацию новое оборудование для производства сухого цельного и сухого обезжиренного молока, на которое у оптовиков огромный спрос – ведь отечественное молоко значительно дешевле зарубежных аналогов, к тому же, многолетняя репутация завода не позволяет сомневаться в высоком качестве этой продукции. Упаковывается сухое молоко в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг и потребительскую тару — полиэтиленовые пакеты различной массы.
Директор Сергей Владимирович Молотов, возглавляющий комбинат свыше 20 лет, рассказал, что продукция завода достаточно дорогая, но высококачественная и без добавления вредных консервантов и добавок. Особо остановился С.В. Молотов на тех трудностях, с которыми завод сталкивается на протяжении ряда лет: попытках рейдерских захватов успешно работающего предприятия, приватизации, черном пиаре, когда потоки клеветы льются на качество продукции завода, бесконечных проверках, тяжбах, фальсификате.
Молотов рассказал, что молочный комбинат на сегодняшний день является материально-технической базой для качественного обучения студентов и стажировки научно-педагогических кадров Вологодской молочно-хозяйственной академии. Кроме того, что завод дает работу жителям поселка Молочное, он еще и вносит существенный вклад в бюджет региона. По данным 2017 года завод им. Верещагина заплатил около 100 миллионов рублей налогов, а его прибыль составила порядка 35 миллионов. Около 90% от общего объема продукции старейшего предприятия области составляет масло – продукт, лучший не только в самой России, но и активно импортируемый из-за рубежа.
Поэтому борьба завода за свой статус, за право оставаться государственным предприятием, нашла поддержку не только у работников завода и рядовых жителей Вологодчины, но также у заводов-конкурентов, выступивших в защиту УОМЗ. Работа в команде помогла заводу двигаться вперед в деле защиты своих интересов.
Заместитель генерального директора УОМЗ по работе с органами власти, депутат Законодательного Собрания области, Марина Денисова поведала о том, что в борьбе за сохранение предприятия руководство УОМЗ нашло поддержку у Минсельхоза, у Росимущества. Искренне поблагодарила губернатора Олега Кувшинникова, который вступил в борьбу с людьми, у которых были и возможности, и опыт поглощения, и административный ресурс. Однако администрация завода сдаваться не намерена, борьба продолжается. Прощаясь с журналистами, С.В. Молотов произнес не раз повторяемую им фразу, адресованную вкупе чиновникам и бизнесменам: «мы будем продолжать трудиться, только не надо мешать нам работать».
Заместитель директора по качеству Екатерина Ожиганова провела обстоятельную экскурсию по заводу, в ходе которой журналисты посетили sip-мойку (где дезинфицируется заводское оборудование), основные цеха по производству пастеризованного и сухого молока, сливочного масла, химическую и микробиологическую лаборатории, операторскую и учебный центр.
По чистоте помещения завода не уступают хирургическому отделению больницы. В униформу персонала входят: ежедневно стираемые халаты, обязательные одноразовые шапочки на голове, чистая обувь, которая дополнительно дезинфицируется при вхождении в каждое помещение – у порога лежат коврики с пропиткой.
Весь процесс изготовления молочной продукции организован на заводе практически без человеческого участия. Все делают машины. За всю экскурсию по цехам журналистам удалось увидеть не более 4 человек, которые управляют процессом из операторской. Такой подход исключает человеческий фактор, сбои в работе и снижение качества.
Екатерина Ожиганова подчеркнула, что особенно высокие требования предъявляются к поступающему на завод молоку, поскольку качественное сырое молоко — гарантия качества производимого продукта. Предприятие много лет работает только с проверенными поставщиками. Прежде чем пойти в обработку, молоко проходит тщательную проверку: проверяют ветеринарные документы, делают пробы на физико-химические показатели. Затем проводят тест-контроль на наличие антибиотиков. Если в молоке найдены антибиотики или какие-то показатели не соответствуют норме, все молоко сразу же возвращается поставщикам. Если привезенное молоко прошло контроль качества (все анализы занимают не более 20 минут) и определен сорт молока, принимается решение на изготовление какого продукта пойдет это молоко и только после этого молоко идет в переработку.
Как у любого предприятия, у завода также есть свои технологии и секреты, которые не раскрываются посторонним. Поэтому то, что журналистам показали в цехах – лишь поверхностный обзор производства, но и этого было достаточно, чтобы понять – предприятие крепко стоит на ногах, выпускает качественную продукцию и нет ни малейшей причины его приватизировать.
Итогом экскурсии стала дегустация продукции завода. Журналисты смогли попробовать молоко, сметану, творог, кисломолочные продукты и оценить их высокое качество. Но главной изюминкой дегустации стало, конечно, «Вологодское масло», или «белое золото». Его секрет – в особом климате Вологодчины, в малом количестве солнечных дней, влажности почв, вкусе трав, но главное – в особой технологии переработки сливок, сохраняемой на протяжении 140 лет.
В Архитектурно-этнографическом музее «Семенково» для журналистов провели экскурсию по старинным крестьянским домам, привезенным из разных мест Вологодчины, показали мельницы, амбары, часовни, музейную экспозицию маслодельного производства в России, а затем предложили самим изготовить масло на старинной ручной маслобойке. Для этого нужно было залить бидон сливок в маслобойку и покрутить ручку в течение 15 минут. В результате получилось около 2,5 килограммов сливочного масла, которое оказалось чуть комковатым, но очень приятным на вкус. По вкусу масло было похоже на то, которое предлагалось на заводской дегустации, с той лишь разницей, что его влажность была выше.
Следующий день пресс-тура прошел в Череповце. Журналисты посетили крупнейшую в России рыборазводную ферму «Диана». Сложно поверить, но именно на Вологодчине разводят самое большое количество осетровых рыб, среди которых и белуга, и осетр, и стерлядь. Не забыт и традиционный карп, ведь в советское время на этом месте разводили только карпов, как водится, в трудные 90-е годы хозяйство пришло в убыток. Более 25 лет назад российский предприниматель Александр Новиков выкупил рыбную ферму и занялся разведением ценных пород рыб. Поначалу ни окружающие, ни он сам не верили, что может что-то получиться, но упорная работа, несмотря на трудности, принесла свои плоды. Теперь хозяйством управляют сыновья основателя – Михаил и Сергей.
Михаил Новиков лично водит экскурсии журналистов по ферме, подробно объясняя процесс выращивания рыбы, показывая каждое устройство. Он рассказал, что за прошедшие полвека объем производства легальной черной икры снизился в нашей стране в 40 раз, до 13-15 тонн в год. Причин такого обвала рынка несколько. Если раньше акваторию Каспийского бассейна контролировали только две страны – СССР и Иран, то после развала Союза список пополнили Азербайджан, Казахстан и Туркмения. Новые каспийские соседи, как и Россия, перестали соблюдать договоренности по ограничению вылова осетровых, а также борьбе с браконьерством, уровень которого в российской части Каспия возрос до 90 процентов объемов отечественного рынка черной икры.
Еще одним негативным фактором стало развитие нефтедобычи, препятствующее естественному нересту рыбы. Поэтому ООН наложила запрет на вывоз черной икры, добытой в естественных условиях, из всех каспийских стран, кроме Ирана. Единственным разрешенным способом вылова осетров для производства икры остались научные квоты, не превышающие 200 килограммов икры в год. Тем не менее, запрет на вылов осетровых и вывоз черной икры из России не распространяется на «аквакультуру»: рыбу, выращенную в искусственных условиях.
Михаил Новиков сказал, что сейчас на ферме «Диана» выращивается несколько тысяч голов осетровых рыб, у компании есть официальное представительство в Москве – «Русский икорный дом», а в ближайшем будущем будут подписаны документы на официальные поставки вологодской икры кремлевским структурам.
Рыборазводная ферма «Диана» располагается в поселке Кадуй, где всего проживает около 17 тысяч человек, для многих из них работа в рыбном хозяйстве – способ прокормить семью. По соседству с «Дианой» располагается Череповецкая ГРЭС, построенная 40 лет назад для нужд «Северстали». Благодаря обилию избыточного тепла и локальным очистным сооружениям станция поддерживает в канале оптимальный для поголовья рыб осетровых пород температурный режим. Теплая вода пруда-охладителя ГРЭС позволяет выращивать теплолюбивую рыбу ценных пород круглогодично.
Михаил Новиков объяснил, что для получения черной икры в искусственных условиях требуется не менее 8-10 лет, а технологический процесс долгий и сложный. Сначала оплодотворяется икра, из которой вскоре вырастают мальки, затем рыба подращивается до 4-5 лет, когда формируются половые органы. В течение этого периода идет процесс селекции и выбраковки. После процедуры УЗИ отбирают здоровых самок и формируют маточное стадо, а наиболее заторможенные особи и большинство самцов продают в магазинах или выпускают в платные пруды для рыбалки.
Директор подвел нас к открытому металлическому бассейну, в котором в темной и холодной воде медленно плавали крупные белуги, позволявшие себя даже погладить по хребту. Спокойствие рыб Новиков объяснил тем, что они изначально выросли в искусственной среде, поэтому не боятся человека. Мясо и икра белуги особо ценятся у гурманов. Стоимость килограмма белужьей икры в 2–3 раза выше, чем осетровой. Но икру от этой рыбы можно получить лишь спустя 15 лет, это долгий процесс, поэтому фирма «Диана» основную ставку делает на осетра, период получения икры от которого по сравнению с белугой невелик. Оптовая цена нашей осетровой икры составляет 36-40 тысяч рублей за килограмм, а браконьерской 20-25 тысяч. Но мы гарантируем качество, а нелегальную икру производят в антисанитарных условиях, поэтому это может вызвать тяжелые отравления.
Для получения икры рыбу не убивают, а «доят: т.е. икру буквально сцеживают из живой рыбы. Процедура может занимать от шести до двенадцати часов. Это очень трудоемкий процесс, но он позволяет сохранить продуктивное поголовье осетровых. Большая часть косяка обитает в садках, разбитых в открытых водоемах. «Диана» производит около 10-12 тонн черной икры в год и планирует ежегодно увеличивать показатели.
Компания оставила далеко позади конкурентов, даже работающих в Волго-Каспийском регионе, заняв на рынке почти монопольное положение. Ей повезло не только с советским технологическим наследством, но и с местом дислокации. Близлежащая ГРЭС дает тепло и прохладу в любых количествах и пропорциях, что очень важно в процессе выращивания осетровых, а вода лесной реки Суда набирает силу из девственных северных рек и озер. Поэтому осетру на Вологодчине чисто и вольготно. В Кадуе есть небольшой икорный цех, в котором производится разделка, засолка и упаковка икры для продажи.
Михаил Новиков особо подчеркнул, что за последнее десятилетие цена черной икры выросла в пять раз, поэтому для большинства россиян она стала совершенно не по карману. Дабы удешевить стоимость икры многие недобросовестные фирмы покупают более дешевую икру у китайских рыборазводных хозяйств и упаковывают ее под своими логотипами. Это очень трудно отследить, поэтому отечественный рынок наводнен низкокачественной продукцией, но ее реализуют и торговые сети, и даже рестораны.
В конце экскурсии журналисты получили возможность приобрести живых осетров по номинальной стоимости, ведь при ферме нет официального магазина, продающего рыбу и икру, «Диана» ориентируется в основном на оптовых покупателей и основной рынок сбыта для себя определила в Москве, реализуя икру по контрактам, а также через интернет-магазин.
Вдохновленные поездкой на икорные берега, журналисты оживились. Финалом агро-пресс-тура стало посещение интерактивного музея «Зеленая планета», организованного на базе крупнейшего производителя калийно-фосфорных удобрений «Фосагро». Сотрудница музея провела познавательную экскурсию о роли удобрений в жизни растений и человека, о добыче полезных ископаемых и производстве из них готовых гранул или жидких удобрений.
В очередной раз поездка на Вологодчину стала событием, достойным удивления и восхищения – ведь в этом северном краю уживаются, казалось бы, совершенно несовместимые вещи: суровая природа и лучшие молочные продукты в России, бедное население и крупнейшие перерабатывающие предприятия страны, сильный дух, способный противостоять ударам судьбы и радушие, теплота и участие.
Регион развивается, возможно, не так быстро, как хотелось бы, но остается надеяться, что в недальнем будущем «белое и черное золото» помогут Вологодчине выбиться в ряды самых преуспевающих в стране. Главное, чтобы то, что удалось, было сохранено и приумножено, чтобы власти не мешали работать успешно функционирующим предприятиям.
Текст и фотографии: Юлия Шапченко
Другие Статьи
